Categoría: setas

El Brote

Ubicación (pinche en el siguiente enlace): Madrid

Precio: €€ (20€ a 40€)

Reseña: El brote es sin duda el gran templo micológico de la capital. Pequeño y discreto local que tiene cabida para veinte personas y un puñado de mesas. En el que Eduardo Antón, su propietario,  gran apasionado y un enorme conocedor de las setas, te ofrece una carta basada en la temporalidad de las setas y es por ello que en el brote no tienen un menú al uso.

Es el restaurante de Madrid que más y mejor oferta tiene de este magnífico productos que es la seta, aquí las preparan con huevo, a la plancha, escabechadas, en ensalada, con otras verduras, en arroz, etc.

Antes de empezar a probar el menú degustación elaborado alrededor de las setas tomamos un Tomate Raf aliñado con sal de Ibiza y virgen extra de Arbequina.  Un entrante ligero y fresco para abrir boca poco a poco.

El primer asalto fue una Flor de calabacín en Tempura, rellena de Rebozuelo, albaricoque, frutos secos y queso crema, magnifico contraste entre la parte dulce y el rebozuelo.

El segundo asalto fue un Carpaccio de Champiñón con aliño de mostaza-limón, queso Parmesano, avellanas y orégano, plato muy fresco en el paladar y con un aliño que nos encantó.

El tercer asalto fue Rebozuelo/Chantarella con Picantón en escabeche y sus verduras, para nosotros fue el mejor plato de la comida, muy buena combinación de seta con un perfecto escabeche.

En el cuarto asalto nos topamos con la Trompeta negra con tirabeques, salmón, mayonesa y encurtidos caseros, fue el plato más flojillo de la comida. No supimos encontrar la mezcla de sabores entre la trompeta negra, los tirabeques y el salmón, que nos fascinara como en el plato anterior. El plato estaba bueno, pero no nos deslumbró

En el quinto asalto comimos unos Perretxicos salteados con habitas, salsa de yema y velo de tocino salado ibérico, saborazo total de todos los ingredientes y en el conjunto muy bueno.

Y como sexto y último asalto a este menú micológico probamos unos Boletus salteados con salsa de levadura, pueden ser de los mejores Boletus que hayamos comido en los últimos años, con una salsa suave que maridaba a la perfección con los Boletus.

Como resumen de la comida es que hay que venir a comer este productazo que son las setas y si te quieres gozar la experiencia lo mejor es ponerte en manos de Eduardo y seguir sus consejos. Un detalle, a la hora de acudir al restaurante, hay que tener en cuenta que no hacen reservas, así que toca pasarse un rato antes el mismo día a pedir mesa.

Valoración del Restaurante: 8.0

Valoración por Platos:

Tomate Raf aliñado con sal de Ibiza y virgen extra de Arbequina: 8.7

Flor de calabacín en Tempura, rellena de Rebozuelo, albaricoque, frutos secos y queso crema: 8.6

Carpaccio de Champiñón con aliño de mostaza-limón, queso Parmesano, avellanas y orégano: 8.5

Rebozuelo/Chantarella con Picantón en escabeche y sus verduras: 9.5

Trompeta negra con tirabeques, salmón, mayonesa y encurtidos caseros: 8.2

Perretxicos salteados con habitas, salsa de yema y velo de tocino salado ibérico: 9.1

Boletus salteados con salsa de levadura: 9.3

Fruta: 7

RCP (Relación Calidad-Precio): Muy buena

Cachivache Taberna

Ubicación (pinche en el siguiente enlace): Madrid

Precio: €€ (20€ a 40€)

Reseña: Ubicado en pleno Chamartín, encontramos un nuevo concepto de taberna, más actual, creado por la mano de los hermanos Aparicio. Tras nuestra visita por su otro local, La Raquetista, que nos encantó, Javi Aparicio nos ofreció la posibilidad de hacer una visita a Cachivache Taberna, su proyecto original, junto con la agradable compañía de la responsable de social media, Cris Lancha, y allí que fuimos. Nos prepararon un menú con los platos más representativos de su cocina.

Empezamos con unas patatas bravas, muy ricas, la salsa es como mandan los cánones, con un buen picor, de las que no te dejan indiferente. Seguimos con una ensalada de tomate con tronco de bonito y corujas, muy buenas tanto las corujas como el tronco de bonito.

Tras estos dos platos a modo de entrantes pasamos a platos más contundentes, rollitos de cordero lechal con curry y raita de yogurt, muy buen sabor del cordero, con buena intensidad de sabor. Luego unas zamburiñas con salsa criolla, gran sabor de la salsa, de las que dan ganas que no se acabe nunca, le quedaba muy bien esa salsa a las zamburiñas.

Ahora era el turno de un plato con mayúsculas a base de producto, revuelto de angulas de monte, con huevo y torreznos, los torreznos de Cachivache al igual que los de La Raquetista son sencillamente espectaculares, y el maridaje con las angulas de monte y el huevo, muy muy bueno.

Tras los torreznos tuvimos la oportunidad de probar un plato de temporada, el tataki de picaña de búfalo de agua, con un sabor muy suave y buena textura. Tras este plato, vino otro plato muy top, albóndigas de butifarra del valle de Arán con salsa de trufa, esa salsa son de las que hacen que se levante un muerto, un gran plato.

Cerramos los platos principales con unas carrilleras al curry con salsa massaman, otra salsa de sabor increíble, que nos recuerda a platos orientales tal y como son origen, no como interpretamos en Europa, un curry muy muy logrado, con un maridaje excepcional con las carrilleras.

Todos estos platos los acompañamos de un vino de la elección de Cris Lancha, Honoro Vera, un vino de Calatayud de uva Garnacha con muy buen sabor, nos sorprendió.

Como postre, nos ofrecieron dos, un cremoso de chocolate blanco, mandarina y zanahoria, el helado de chocolate blanco tenía un sabor y una textura cremosa excepcionales, pero es que el de mandarina era de una intensidad máxima, solo por estos dos helados hacen que el postre sea muy bueno. El otro postre fue la torrija de sobao ‘El macho’, muy rica, con una capa de crujiente y un helado, que sin llegar al nivel de los otros dos helados del otro postre estaba muy bueno. Los helados son artesanos hechos por ellos.

Por último hablar del local, un entorno muy acogedor, toques modernos, con reutilización de elementos, que hacen muy buena la experiencia de comer allí; con la posibilidad de tener un privado al fondo del mismo.

Valoración del Restaurante: 8.6

Valoración por Platos: 

Bravas: 9.2

Ensalada de tomate con tronco de bonito y corujas: 7.0

Rollitos de cordero lechal con curry y raita de yogurt: 8.1

Zamburiñas con salsa criolla: 8.9

Revuelto de angulas de monte, con huevo y torreznos: 9.3

Tataki de picaña de búfalo de agua: 7.8

Albóndigas de butifarra del valle de Arán con salsa de trufa: 9

Carrilleras al curry con salsa massaman: 9.6

Cremoso de chocolate blanco, mandarina y zanahoria: 9.1

Torrija de sobao ‘El macho’: 9.3

RCP (Relación Calidad-Precio): Muy Buena

Asador Etxebarri

Ubicación (pinche en el siguiente enlace): Atxondo

Precio: €€€€ (más de 60€)

Reseña: Víctor Arguinzoniz, cocinero del asador vizcaíno Etxebarri, que abrió sus puertas en abril de 1990 en un caserío de Atxondo, practica la «técnica ancestral» del asado, que lleva a cabo sobre «brasas hechas con distintos tipos de leña». Según The World’s 50 Best Restaurants es el décimo mejor restaurante del mundo en 2016, y todo ello basado en un excelente trato al producto.

En él se pueden degustar selectos platos innovadores creados a diario según mercado y cocinados con leñas diferentes. Sobre las brasas, Arguinzoniz prepara desde la clásica chuleta asada hasta otros productos de asado menos típicos en este tipo de cocina, como las anchoas, las ostras o las angulas, aunque siempre respetando los productos de temporada. Nosotros tuvimos el placer degustar el siguiente menú.

Empezamos con un Bocadillo de chorizo, buen sabor con matices de chorizo de pueblo. Seguimos con un plato de Mantequilla de cabra y Queso fresco de búfala, hierbas aromáticas y avellana, sabores que nunca habíamos experimentado en boca, suaves y delicados a la par. Luego vino la Anchoa al salazón sobre tosta de pan, sabor brutal, de los mejores platos del menú, de esos bocados con los que un bar en la calle Laurel de Logroño podría vivir, y ser la tapa más laureda.

Continuamos con Zamburiñas y Almejas (fuera de menú degustación), muy buen sabor de ambos, y ya se notaban los aromas a leñas que tanto caracterizan a la cocina de Víctor. Ahora tocaba un plato que nos sorprendió, Gambas de Palamós, con grandes parecidos a un carabinero, pero con un sabor más contundente en boca. Otro plato que nos dejó muy buen sabor fueron los Pulpitos, cebolla y su tinta, se notaba mucho el toque a leña que engrandecía más el plato.

Luego tocaron los Marzuelos con espárrago y el Revuelto de zizas, a nuestro parecer los 2 platos más flojos de todo el menú, sabores suaves sin apenas sabor ni a producto ni a leña. Tras estos platos un pocos más flojos vendrían dos platos fuertes, el Tartar de chorizo fresco, impresionante, muy muy buen sabor; y los Guisantes en su jugo, increíbles, unos de los platos que más nos gustó, una frescura de los guisantes y un sabor de su jugo que hacen que Extebarri esté donde está.

Tras todos estos platos, pasamos a los platos «principales», primero un pescado, Mero, sabor muy rico, cocción perfecta. Luego la Chuleta de vaca, probablemente la mejor probada en este blog hasta la fecha; mención especial al acompañamiento de la de Chuleta, una lechuga que recuerda a las de huerta de nuestros abuelos, un sabor que hacía años que no probábamos.

Como postres comenzamos con el que sería uno de de los postres del año, Helado de leche reducida con jugo de remolacha, excelso, con el toque sutil de la brasa. Tras él, Bon-bon de calabaza, muy bueno, y Mignardise et éclats de cacao, unos bombones muy sabrosos.

Valoración del Restaurante: 9.1

Valoración por Platos: 

Bocadillo de chorizo: 8.5

Mantequilla de cabra: 9.1

Queso fresco de búfala, hierbas aromáticas y avellana: 9.3

Anchoa al salazón sobre tosta de pan: 9.9

Zamburiña: 9.8

Almejas (fuera de menu degustación): 9.8

Gambas de Palamós: 9.3

Pulpitos, cebolla y su tinta: 8.4

Marzuelos con espárrago: 8.1

Revuelto de zizas: 7.9

Tartar de chorizo fresco: 8.7

Guisantes en su jugo: 8.8

Mero y verduras: 9.2

Chuleta de vaca: 9.3

Helado de leche reducida con jugo de remolacha: 9.8

Bon-bon de calabaza: 9.2

Mignardise et éclats de cacao: 8.3

RCP (Relación Calidad-Precio): N/A

La Raquetista

Ubicación (pinche en el siguiente enlace): MadridZampurreando Sublime

Precio: €€ (20€ a 40€)

Reseña: La Raquetista es el nuevo restaurante abierto recientemente por los hermanos Aparicio, que contaban ya con otro restaurante en la capital, Cachivache. Este pequeño local esconde sin pretensiones una propuesta sencilla, pero a la vez mágica.

Taberna de tapas, vinos y cocina española que acaba de abrir en la milla de las tabernas. Doctor Castelo se ha convertido en la mejor calle de Madrid para ir de tapas.

El sitio es pequeño y muy cuco. Con una ambiente elegante y selecto. La comida nos sorprendió mucho ya que la calidad, la presentación, la cocina innovadora y el trato fue exquisito. Brutal el guiso de garbanzos con butifarra negra, setas y foie.

Camareros profesionales, magnífica relación calidad precio con medias raciones de todo y el dueño atento a los detalles redondean el conjunto. Te vas con la sensación de haber comido muy bien. El personal es atento, rápido y muy agradable. Un 10, y directo a nuestro Top Barras de Madrid.

Valoración del Restaurante: 9.1

Valoración por Platos: 

Aperitivo: Crema de patatas con senderuelas: 8.5

Buñuelos de bacalao con salsa vizcaina: 9.1

Tartare de atún rojo de almadraba (descargarmento): 9.3

Revuelto de angulas de monte, con huevo y torreznos: 8.8

Garbanzos con butifarra negra, setas y foie : 9.8

Goulash de bufalo con canelones rellenos de calabaza y queso gouda : 9.3

Rabo de vaca al curry de Massaman: 8.4

Arroz jazmín: 8.1

Tarta de queso fresco y curado: 9.2

Borracho de lima-limón, te Matcha, y chocolate blanco con espirulina : 8.3

Pan de masa madre : 8.8

RCP (Relación Calidad-Precio): Muy Buena